Aperçu de la section

    • Les essentiels de la Maîtrise de la Fabrication Artisanale des Confitures

      Objectifs pédagogiques

      ·         Comprendre les bases règlementaires et les normes applicables (Codex CXS 296)

      ·         Evaluer l'impact des procédés de cuisson et de conservation sur les textures et les saveurs,

      ·         Appliquer les techniques de fabrication artisanale des confitures,

      ·         Analyser les critères de qualité des produits finis et ajuster les recettes,

      ·         Créer des recettes adaptées aux besoins du marché

      Public visé

      ·         Les artisans et producteurs souhaitant perfectionner leurs techniques de fabrication de confitures artisanales,

      ·         Les porteurs de projet désireux de développer une gamme de produits artisanaux.,

      ·         Les professionnels du secteur agroalimentaire souhaitant approfondir leurs connaissances sur les normes et procédés de fabrication

      Préquis :

      ·         Savoir lire et comprendre le français

      ·         Connaissances de base en hygiène alimentaire

      ·         Première expérience culinaire ou en transformation alimentaire souhaitée

    • Open all Close all

      All open Jour 1

      Présentation du cadre réglementaire (Codex CXS 296, hygiène et sécurité).  (Comprendre les bases réglementaires et les normes applicables (Codex CXS 296) )

      Sélection et préparation des matières premières (choix des fruits, maturation, lavage, découpe) (Assurer la conservation et garantir une qualité optimale des produits. )

      Techniques de conservation adaptées aux confitures, gelées et sirops (pasteurisation, stérilisation, mise  sous vide).  (Assurer la conservation et garantir une qualité optimale des produits. )

      Méthodes de conditionnement (bouteilles, bocaux, étiquetage).  (Assurer la conservation et garantir une qualité optimale des produits. )

      All open Jour 2

      Différenciation des confitures classiques et des confitures extra (Maîtriser la cuisson des confitures et leur texture)

      Influence du taux de sucre et des acidifiants sur la texture et la conservation (Maîtriser la cuisson des confitures et leur texture)

      Tests de cuisson : contrôle de la texture, test de la nappe, mesure de Brix (Maîtriser la cuisson des confitures et leur texture)

      Atelier pratique : réalisation de plusieurs confitures avec contrôle des textures (Maîtriser la cuisson des confitures et leur texture) 

      Tests de consistance et d’équilibre sucre/acidité (Maîtriser la cuisson des confitures et leur texture) 

      Analyse sensorielle : évaluation de la texture, couleur, goût et odeur.  (Maîtriser la cuisson des confitures et leur texture)

      All open Jour 3

      Associations de saveurs et équilibre des goûts.  (Expérimenter et développer des recettes innovantes)

      Techniques d’enrichissement : épices, alcools, infusions.  (Expérimenter et développer des recettes innovantes)

      Adaptation des recettes en fonction des tendances du marché.  (Expérimenter et développer des recettes innovantes)

      Atelier pratique : développement et production de recettes originales en autonomie.  (Expérimenter et développer des recettes innovantes)

      Techniques de désucrage (Expérimenter une confiture )